Finocchio selvatico: metodi di coltivazione, raccolta ed utilizzo

Un'aromatica spontanea e molto decorativa

Coltivato fin dal 1500, il Foeniculum vulgare o finocchio selvatico è una pianta spontanea molto simile alla varietà coltivata, per affinità botanica - sono entrambe Ombrellifere - e sapore, ma di cui si consumano parti diverse.

Dell'ortaggio comunemente venduto e definito "dolce" si mangia infatti il grumolo, cioè il rivestimento ingrossato alla base della guaina fogliare, mentre del tipo selvatico si consuma quasi tutto, cioè le foglie, i germogli, le ombrelle e i semi (che in realtà sono i frutti). Alta fino a 2 metri, le ombrelle di questa erbacea tipicamente mediterranea raggruppano in estate infiorescenze di un bel colore giallo-verde, mentre le foglie verde scuro leggere come piume danno la stessa sensazione di freschezza che l'aroma del finocchio selvatico realmente possiede. Conosciuta fin dall'antichità per il suo gusto aromatico e i suoi utilizzi per la salute, la pianta è infatti prima di tutto apprezzata da sempre proprio per le sue capacità di stimolare la digestione, e già agli inizi del IX secolo Carlo Magno la elenca fra le essenze di cui raccomanda la coltivazione.

Insieme ad anice, anice stellato, liquirizia, il finocchio selvatico e quello dolce sono usati fra gli ingredienti del pastis, liquore francese molto aromatico e noto per l'appunto anche per le sue qualità digestive.

Come coltivare il finocchio selvatico

Si tratta di una pianta perenne, piuttosto refrattaria alle malattie e dalle scarse esigenze, che ama posizioni soleggiate e temperature elevate e resiste molto bene alla siccità. Preferisce terreni permeabili e la si può anche trovare ai margini delle strade e delle campagne in zone non curate.

Si può seminare direttamente a dimora fra giugno e settembre e la raccolta può iniziare già in agosto per finire in novembre. I semi vanno interrati 3 o 4 insieme a circa 0,5/1 centimetro di profondità, tenendo circa 45/60 centimetri di tra le file e 40 centimetri di distanza lungo la fila. Il finocchio selvatico si può anche seminare preventivamente in semenzaio, quindi trapiantare fra luglio e ottobre.

Una volta che le piantine sono spuntate e misurano qualche centimetro, vanno diradate se necessario, eventualmente anche eliminando le più deboli. In un orto e come per la varietà comune "dolce", sarebbe meglio evitare di seminarlo vicino a pomodoro, aneto, coriandolo e altre ombrellifere aromatiche come il prezzemolo, per fare in modo che esse non si sottraggano nutrienti a vicenda.

Come il cugino dolce, il finocchio selvatico coltivato insieme a menta e salvia aiuta a proteggere i cavoli da alcuni parassiti. Questa pianta aromatica non ha bisogno di fertilizzazione ma l'umidità dovrebbe essere mantenuta costante seppur non eccessiva, perché teme marciume e malattie fungine.

Raccolta e utilizzo del finocchio

Del finocchio selvatico - da alcuni anche chiamato finocchietto - la cucina e l'industria alimentare e conserviera utilizzano tutte le parti. Riseminata ogni due o tre anni, la pianta mantiene tutte le proprie caratteristiche aromatiche, e la tipica fragranza è data dall'alta quantità di anetolo, un componente da cui si ricava un olio essenziale molto apprezzato per gli effetti carminativi, cioè digestivi.

I ciuffetti di foglioline possono essere raccolti già da metà estate e guarnire piatti di pesce o di carne, mescolati alle insalate di lattuga o altri ortaggi a foglia verde, per insaporire una zuppa di patate, oppure impiegati insieme ai semi - le cui capacità di stimolare la digestione sono però ben maggiori - in infusi e tisane.

In cucina, la parte più pregiata e ricca di sapore è considerato il cuore, dall'aroma di aneto particolarmente intenso, da consumare crudo o solo scottato (e magari poi congelandolo per cucinarlo in inverno) per accompagnare piatti di pesce, in una caponata dall'aroma speciale oppure in un'insalata fredda di pollo, ideale per leggerezza e freschezza nella stagione estiva.

Tra i piatti di cui il finocchio selvatico è l'ingrediente essenziale c'è la pasta con le sarde, in cui a volte sostituisce la varietà dolce. Anche l'industria alimentare lo sfrutta, aggiungendone foglie e semi essicati a vari insaccati a base di carne di maiale - un tempo ad esempio era usato nella mortadella al posto dei pinoli.