Semi di papavero: segni particolari e utilizzi in cucina

Un fiore speciale, allegro e pericoloso

Fiori di papavero rossi, rosa, a volte bianchi si vedono dovunque da metà primavera per alcune settimane. Sono leggeri, si muovono ondeggiando alla minima brezza e il colore fa pensare alla luce e al calore del sole nelle belle giornate. Non hanno bisogno di molta umidità, si possono trovare in pieno campo ma crescono bene - spontanei - anche su terreni trascurati e non coltivati, lungo il bordo delle strade e persino vicino ai binari ferroviari.
Il comune Papaver rhoeas dei nostri prati (cresce però bene in ogni clima temperato) è considerato una pianta infestante: il frutto a capsula è in grado infatti di disperdere a una certa distanza i semi di papavero, che si propagano con facilità e tolgono spazio e nutrienti alle piante coltivate.
Il papavero comune (anche detto rosolaccio) contiene basse quantità di alcaloidi dalle proprietà sedative, contenute nei petali. I semi del papavero da oppio - Papaver somniferum - sono invece sfruttati in alcuni paesi proprio per ricavarne un ben maggiore contenuto di sostanza attiva allucinogena, estratta dal lattice prodotto dalla capsula seminifera. Dalla papaverina si ottengono numerose droghe illegali, ma la farmacologia autorizzata se ne serve per produrre medicinali dall'effetto sedativo e analgesico.

I semi di papavero: diffusione nel mondo e usi generali

Per nostra fortuna e per la gioia del nostro palato, i semi di papavero e l'olio utilizzati in cucina non sono assolutamente tossici, non contengono alcaloidi e sono legali; a parte questo, sono molto apprezzati come ingredienti di torte, rotoli dolci, pane aromatizzato tipicamente preparato nell'Europa centrale e meridionale e nei paesi di lingua tedesca.
In Asia (dove Cina e India sono fra i maggiori produttori) i semi di papavero costituiscono la base per alcune zuppe dal sapore esotico e caratteristico, condimento per piatti salati e - di nuovo - cuore di alcuni dessert.
Nella cucina della tradizione ebraica si usano come farcitura di torte e plumcakes; in Germania, Austria e nella “Mitteleuropa” in genere si impiegano come saporita aggiunta sulla superficie del pane, oppure come ingrediente quasi unico dei rotoli dolci, o in certe versioni degli knödel (canederli) e degli strudel.
Da questi semi si ricava anche un olio usato già da molto tempo in cucina, raccomandato come condimento dal sapore esotico e un po' piccante per insalate speciali o sul pesce. Oltre che per cucinare (veniva anche mescolato ad altri oli per imitare quello d'oliva), già nel XIX secolo l'olio di semi di papavero era utilizzato anche nelle lampade per illuminazione e come componente di vernici, dove lo si trova in uso (Afghanistan) da oltre 1500 anni. Arricchito con iodio, l'olio si utilizza in medicina per prevenirne le carenze e curare il gozzo e come mezzo di contrasto negli esami medici; potrebbe inoltre avere qualche ruolo nel trattamento di alcuni tipi di tumore.

Proprietà nutrizionali e qualche ricetta

Privi di glutine, estremamente energetici (forniscono oltre 500 calorie per 100 grammi), i semi di papavero sono anche molto ricchi di minerali - soprattutto calcio, fosforo, manganese e ferro. La B1 e altre vitamine del gruppo B si trovano in altissima percentuale in questi semi, che possiedono anche un alto contenuto di proteine ma che sono sconsigliati a chi soffre di diverticolite.
Di colore blu-nero, grigio ferro o giallastri, si usano interi come decorazione sulla superficie di preparazioni dolci e di prodotti da forno, oppure macinati più o meno finemente per essere utilizzati nel ripieno dei dolci o addirittura incorporati in alcuni impasti di pane speciale. Da noi i semi si trovano abbastanza facilmente, ma negli Stati Uniti e in alcuni altri paesi si vendono anche in lattina sotto forma di una pasta piuttosto densa. Fra le ricette del centro Europa più note e apprezzate c'è lo strudel ai semi di papavero - Mohnstrudel - che si prepara con un ripieno di semi macinati, un po' di succo di limone, uvetta e miele e si può aromatizzare con del liquore aromatico come il rum.
Per chi preferisce la consistenza soffice del plumcake, si può cucinare facendo bollire preventivamente i semi nel latte, mentre gli altri ingredienti sono quelli consueti. Chi preferisce il salato ha l'imbarazzo della scelta fra usare questi semi come aggiunta croccante ad un'insalata di pollo (meglio prima pestarli leggermente), nella vinaigrette di un'insalata mista di frutta e verdura insieme all'aceto balsamico, o come farcitura e condimento per dei piatti di pesce al forno.